芝麻香型白酒生產(chǎn)初探
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芝麻香型白酒是魯酒中的一朵奇葩，因其特殊的香型和兼容的工藝特點而備受魯酒生產(chǎn)廠家的推崇。
作為一種香型，芝麻香型白酒的確有著與其他白酒香型不同的特點，它兼具濃、醬、清三種香型之長，如高溫入池、堆積發(fā)酵借鑒了醬香型白酒的工藝特點；清蒸清燒借鑒了清香型白酒的特點；池底使用窖泥則借鑒了濃香型白酒的特點。而從整個魯酒發(fā)展趨勢來看，大凡搞香型多元化發(fā)展的廠家，醬香型以茅臺酒為集大成者，濃香型以五糧液、劍南春、瀘州老窖為登峰造極者，清香型以汾酒為至尊，獨有芝麻香型尚有空間。
現(xiàn)結(jié)合青島瑯琊臺酒廠的研發(fā)實際，談?wù)勚ヂ橄阈桶拙粕a(chǎn)的一些相關(guān)事項。
一、原輔料
芝麻香型白酒以高粱為原料，采用高溫曲、生香曲等混合的大曲，以麩皮、稻殼為輔料。高粱要求顆粒飽滿、干燥、無雜質(zhì)、無霉爛、無蟲蛀，使用前粉碎成4－8瓣；大曲要求外觀干燥、無霉爛，貯存期最好在半年以上，使用前粉碎過篩；稻殼要求外觀金黃色、新鮮干燥、無霉爛、無雜質(zhì)，以粗糠為佳，使用前蒸汽欲蒸，以去除糠雜味；麩皮要求外觀黃褐色、新鮮干燥、無霉爛、無雜質(zhì)，為除異雜味用前可預(yù)蒸。
二、蒸糧...
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