年產(chǎn)6800噸攪拌型酸奶工廠設(shè)計
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- 年產(chǎn)6800噸攪拌型酸奶工廠設(shè)計.2生產(chǎn)工藝過程中的要求及注意事項
注意：殺菌過程中發(fā)酵設(shè)備的管道中殘留有化學(xué)物質(zhì)，微生物或發(fā)酵設(shè)備管道中過熱均會影響發(fā)酵過程的順利進行和酸乳產(chǎn)品的質(zhì)量。
酸奶質(zhì)量上出現(xiàn)的問題與某些工藝環(huán)節(jié)控制不當有關(guān)。以下主要從原料乳、殺菌和發(fā)酵等幾個方面進行探討,通過改善加工工藝條件來提高酸奶的品質(zhì)。
(1)對原料乳的質(zhì)量要求
原料乳是生產(chǎn)的第一要素。只有優(yōu)質(zhì)的原料作保證,與先進的加工工藝及設(shè)備相結(jié)合，才能確保生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品。生產(chǎn)酸奶用的原料乳品質(zhì)比一般 乳制品加工的原料乳要求高,除按規(guī)定驗收合格外，還必須滿足以下：
要求：①總?cè)楣腆w不低于 11.5%，其中非脂乳固體不低于 8.5%，否則將會影響發(fā)酵時蛋白質(zhì)的凝膠作用，直接決定酸奶的凝固狀態(tài)。②不得使用含有抗生素或殘留有等效殺菌劑的奶。一般乳牛注射抗生素后 4d內(nèi)所產(chǎn)的乳不得使用，因為常用的發(fā)酵劑菌種對于抗生素、殘留殺菌劑以及清洗劑非常敏感,它們將直接影響到發(fā)酵劑的活力，致使奶液不凝固或酸度低。牛奶中抗生素殘留量越高，發(fā)酵酸度就越低，也就越不易凝結(jié)。因此，用于生產(chǎn)酸奶的原料生奶要經(jīng)過嚴格的抗生素試驗和酸奶小樣的發(fā)酵試驗，從而保證不合格的生奶不進入生產(chǎn)流程。③患有乳房炎的牛乳不得使用，否則會影響酸乳的風(fēng)味和蛋白質(zhì)的凝膠力。④用于制作酸奶的鮮牛奶含菌數(shù)應(yīng)不大于5.0×10個 /mL，經(jīng)滅菌消毒后的細菌總數(shù)應(yīng)不大于3.0×10個/mL。...
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