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年產30萬噸發酵車間工藝設計（12°p）

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更新時間：2017-06-27
發布人：fm312

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年產30萬噸發酵車間工藝設計
第一章概述
啤酒是以麥芽為主要原料，添加酒花，經酵母發酵釀制而成的，是一種含二氧化碳、起泡、低酒精度的飲料酒。由于其含醇量低，清涼爽口，深受世界各國的喜愛，成為世界性的飲料酒。
啤酒的原料是大麥。大麥是世界上種植最早的谷物之一，幾乎世界上所有地區都可種植，它的產量在谷物排名上，在小麥、玉米、稻谷之下，居第四位，而且大麥不是人類主要的糧食，習慣上作飼料。釀酒后的麥糟中，蛋白質含量得到相對富集，更適宜于做飼料，于是，用大麥制啤酒得到發展。
中國近代啤酒是從歐洲傳入的，據考證在1900年俄羅斯技師在哈爾濱建立了第一家啤酒作坊。第一家現代化啤酒廠是1903年在青島由德國釀造師建立的英德啤酒廠。1915年在北京由中國人出資建立了雙合盛啤酒廠。從1905年到1949年的40多年中，中國只有在青島、北京、哈爾濱、上海、煙臺、廣州等地建立了不到10年工廠，年產啤酒近一萬噸，從1949年到1993年，我們用43年的時間，發展成為世界啤酒第二生產大國，這樣的發展速度舉世矚目。
我國啤酒工業的未來主要有以下幾方面的變化：產量的發展；規模的擴大；技術經濟指標還有差距，要不斷的提高；原料的發展；啤酒品種向多樣化發展；高濃度釀造技術；非熱消毒的純生啤酒釀造；人才的培養等。
隨著世界的發展，啤酒的生產技術逐步成為重點。當今，純生啤酒的生產技術，膜過濾技術，微生物檢測和控制技術，糖漿輔料的使用逐步發展起來。相信不久的將來，中國的啤酒業將以嶄新的面貌躋身于世界啤酒先進領域。

第二章設計方案的分析與擬定
2.1 設計目的
通過本次課程設計，使本專業的學生初步掌握工廠工藝設計的程序和方法，受到一次工程設計的嚴格訓練，使其具有一定的工程設計能力。這對于即將從事科研，生產或技術管理工作的學生具有十分重要的意義。
2.2 設計任務
設計任務：年產30萬噸發酵車間工藝設計（12°P),一等品麥芽，輔料用量20%
重點工段：發酵階段
重點設備：發酵罐
設計的主要內容如下：
1.啤酒生產工藝流程的選擇、設計及論證。
2.全廠物料衡算，水、汽、冷衡算。
3.發酵階段設備及重點設備的選型及設計。
4.附屬設備的選型。
設計的繪圖內容：發酵罐結構
2.3 原料、輔料等物料的選擇標準
2.3.1原料的選擇
釀造啤酒所需原料的質量直接影響所生產的啤酒質量、啤酒釀造所需的原料主要是大麥、酒花和酵母。
1.大麥
大麥是啤酒生產中最重要的原料，他發芽不僅含有較高的淀粉，同時也為糖化生產提供了各種豐富的酶系和含氮物質。對于其選用要經過質量判斷，達標后才能選用，質量判斷包括：感官判斷，物理分析，化學分析，生理檢驗。本設計采用一等品麥芽。
2.酒花
酒花是啤酒生產重要的原料，它賦予啤酒以純正的苦味和啤酒香氣，同時它還具有一定的防腐和澄清麥汁的能力。對其選用需要通過質量評價，達標后才能選用。質量包括：酒花的感官，酒花的化學鑒定，壓縮酒花技術要求。
3．酵母
酵母是單細胞微生物，在麥汁中起著物質轉化作用。再有氧情況下將發酵糖轉化為水和二氧化碳，再無氧情況下將發酵糖轉化為乙醇和二氧化碳，酵母的選用要根據實際情況，從以下幾點出發選用優質酵母。如：凝聚性和沉淀能力，發酵度，發酵速度，抗熱能力，產孢子能力，對維生素的要求。
4.大米
大米是最常用的一種麥芽輔助原料，其特點是價格較低廉，而淀粉高于麥芽，多酚物質和蛋白質含量低于麥芽。糖化麥芽汁收得率提高，成本降低，又可改善啤酒的風味和色澤，啤酒泡沫細膩，酒花香氣突出，非生物穩定性比較好，特別適宜制造下面發酵的淡色啤酒。大米的用量一般是25%-35%，質量要求如表2-1：...

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