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螺旋千斤頂設(shè)計畢業(yè)設(shè)計全套

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更新時間：2014-05-18
發(fā) 布人：appje

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以下是加工面筋的一般過程，其包括面團的調(diào)制、面筋與淀粉的分離、面筋成形的制作。
1、面團的調(diào)制
通過工廠相關(guān)人員的解說，我了解到了傳統(tǒng)的面筋制作是將面粉與水混合成面團，靜置一段時間后使其成面筋網(wǎng)絡(luò)，然后用水洗滌沖去淀粉，最后得到面筋。而面團的調(diào)制也有六個階段和現(xiàn)象這六個階段與現(xiàn)象分別為：
1.1 拾起階段為調(diào)制面團的第一個階段。小麥粉等原料被水調(diào)濕，似泥狀，沒有形成一體，且不均勻，水化作用僅在表面發(fā)生一部分，面筋沒有形成，用手摸面團硬，無彈性和延伸性。
1.2 卷起階段此階段水分被小麥全部吸收，面團成為一個整體，已不粘附洗面機和螺旋軸，此時水化作用大致結(jié)束，一部分蛋白質(zhì)形成面筋，用手摸面團，似有粘性，手拉面團時無良好的延伸性，易斷裂，缺少彈性，表面濕潤。
1.3 面筋擴展階段隨著面筋的形成，面團表面逐漸趨于干燥，且較光滑和較有光澤，出現(xiàn)彈性，較柔軟，用手拉面團，具有了延伸性，但仍易斷裂。
1.4 完成階段此時面筋已完全形成，外觀干燥、柔軟而具有良好的延伸性，面團隨調(diào)粉機的轉(zhuǎn)動并發(fā)出拍打調(diào)粉機壁的聲音，面團表面干燥而有光澤、細(xì)膩整潔而無粗糙感，用手拉取面團時，具有良好的延伸性和彈性，面團非常柔軟，此階段為最佳程度，應(yīng)立即停止調(diào)粉，開始發(fā)酵。
1.5 攪拌過度階段如完成階段不停止，繼續(xù)攪拌，面筋超過了攪拌的耐度，開始斷裂，面筋膠團中吸收的水分又開始溢出，面團表面再次出現(xiàn)水的光澤，出現(xiàn)粘性，流動性增強，用手拉面團時粘手而柔軟，面團到這一階段，將對制品的質(zhì)量產(chǎn)生不良影響。
1.6 破壞階段若繼續(xù)攪拌，則面團變成半透明并帶有流動性，粘性非常明顯，面筋完全被破壞，從面團中洗不出面筋，用手拉面團時，手掌上回留有一絲絲的線
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